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武夷岩茶的制作绝技

来源:武夷岩茶 编辑:I说茶   2019-07-28 22:55:07

武夷岩茶的制作绝技

武夷岩茶在整个工艺流程中,伴随着许多“绝技”。

萎凋(两晒两晾):采取先日光萎凋后阴处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到?#20040;Α?#36825;对提高岩茶品质十分重要,萎凋必须根据日光程?#21462;?#40092;叶老嫩及不同?#20998;鄭?#28789;活把握。

做青:是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序,关系到茶叶?#20998;?#30340;优劣,因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺,是通过摇青与晾青的交替进行,厚摊静放,动静结合,利用“走水”使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中,青叶梗脉中的内含物向叶面分布,从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化,同时也促进青叶内质的变化。因此在做青的过程中,要及时观察青叶状况和温、湿度的变化,采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软,从软青到硬青的技术过程。

双?#27492;?#25545;:是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不?#21462;?#21322;红半青的花青状态,使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮头”“三节色”。双揉双炒复炒的时间虽短,但对?#20998;?#30340;提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后,在复炒中液汁外溢,与高温炒锅直接发生接触,使岩茶的内含物产生急剧变化,特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加,使岩茶产生一种特别的韵味,这种韵味就是通过独特的双?#27492;?#25545;工艺得以充分体现。

炖火:即低温久烘,使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程,需7小时左右,每个时段的动态温?#21462;?#28779;候的掌握,全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。在烘制中,观察茶的变化极为重要,岩茶在“吃足火”情况下,会在表面呈现特有的宝色,这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术,为武夷岩茶所独有。

如此繁复的制作工艺,令人叹为观?#26775;?#38472;椽就曾说过:“武夷岩茶的创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国?#25237;?#20154;民称雄世界。(来源:武夷岩茶;版权归原作者所有’)

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